L’HYGIENE ALIMENTAIRE

 

L’hygiène alimentaire constitue un chapitre important de l’hygiène publique ; comme celle-ci, elle a pour but la conservation de la santé et ceci grâce à une alimentation bien comprise. D’une manière générale, on peut dire que l’hygiène alimentaire vise à fournir des aliments sains et de bonne conservation. D’une part, elle a pour but d’écarter du consommateur les aliments dangereux contenant des toxiques chimiques, des poisons microbiens ou des micro-organismes susceptibles d’altérer sa santé en provoquant des empoisonnements, des intoxications ou des maladies. D’autre part, elle a pour but de permettre la commercialisation des denrées périssables et, donc, de veiller à l’installation des procédés de conservation des aliments. 

Très tôt, l’homme a constaté et a pris que les aliments produits dans de mauvaises conditions ou mal conservés peuvent être dangereux pour sa santé. Les interdits religieux en sont le témoignage et c’est ainsi que l’on trouve dans la Bible des versets qui condamnent la consommation de la chair des animaux sacrifiés et conservée plus de 3 jours.

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Les intoxications qui ont été observées au cours de l’histoire de l’humanité n’ont pu être expliquées sur le moment, que de façon très empirique et, d’une façon générale, on pensait qu’elles étaient dues à des poisons chimiques. La connaissance des microbes ne datant que du XIXè siècle (ère pasteurienne), envisager d’autres causes (en dehors peut-être du mystère et de la vengeance divine) ne pouvait venir à l’esprit de personne. Or, s’il est évident que des intoxications microbiennes ont dû avoir lieu, il ne fait aucun doute qu’un certain nombre d’intoxications chimiques réelles ont été observées ; c’est ainsi qu’au Moyen Age, on fait souvent état des intoxications dues à la consommation de sucre frelaté par des sels de plomb ou de béryllium (sucre de plomb, sucre de béryl), car ces produits à saveur sucrée, moins chers que le sucre, étaient malheureusement souvent ajoutés à ce dernier.

Aujourd’hui, on peut distinguer différentes manifestations morbides d’origine alimentaire.   Pour certaines affections, les aliments peuvent être les vecteurs plus ou moins accidentels de micro-organismes (salmonella typhique, salmonella paratyphique, bacille de Koch), de virus (hépatite infectieuse).

Dans les affections parasitaires, au contraire, les aliments sont les vecteurs nécessaires pour assurer la pérennité du parasite (ténia, amibe, trichine).

Les empoisonnements alimentaires sont liés à l’ingestion de denrées rendues dangereuses par la présence de substances chimiques toxiques. Trois catégories d’aliments peuvent provoquer ce type d’accident :

  • Les aliments originellement toxiques, aliments vénéneux tels les poissons, coquillages, champignons, plancton et végétaux nocifs.
  • Les aliments pollués accidentellement par des toxiques minéraux ou organiques (ustensiles de cuisine, ingrédients toxiques utilisés par erreur comme la lessive, et les insecticides), ou des résidus de pesticides utilisés en agriculture pour améliorer le rendement et la conservation des végétaux (pesticides chlorés, organophosphorés, DDT, dieldrine) ; certains additifs alimentaires mal dosés peuvent également provoquer des accidents (nitrites).
  • Les aliments hébergeant des substances radioactives (iode, strontium radioactifs).

Dans les intoxications alimentaires d’origine microbienne, on doit distinguer 4 types :

  • Celles provoquées par la présence de toxine dans l’aliment au moment de son ingestion, ces toxines étant formées par les bactéries toxinogènes au cours de la conservation ou de la préparation de l’aliment ou par des moisissures toxinogènes.
  • Les accidents gastro-intestinaux d’apparence purement toxique où l’aliment dangereux est massivement pollué par des germes tels que le clostridium Bacillus, les staphylocoques ou les entérobactéries.
  • Celles de type histaminique provoquées par des aliments contenant des amines de décarboxylation provenant de la dégradation d’acides aminés par des germes spécifiques.
  • Les toxi-infections alimentaires provoquées par l’ingestion de germes vivants qui déclenchent une brutale gastro-entérite aiguë fébrile de nature infectieuse.

repas

A l’exemple du Botulisme, cette neuro-intoxication est due à l’ingestion d’aliments conservés hébergeant une toxine élaborée par le clostridium botulinum. Elle est extrêmement grave car très souvent mortelle. Les aliments responsables (jamais frais) sont des conserves, des semi-conserves, des produits séchés, fumés ; les jambons secs mal préparés et les poissons mal fumés sont particulièrement dangereux. Des accidents ont été observés avec des aliments conservés à l’abri de l’air sous pellicule de plastique.

Ou bien encore les intoxications par aminés toxiques qui sont provoquées par des substances chimiques bien définies, les amines qui proviennent, par action microbienne, de la dégradation de certains acides aminés, et particulièrement, l’histidine (donnant de l’histamine), la lysine (donnant de la cadavérine), l’arginine (donnant de l’agmatine), la tyrosine (donnant de la tyramine). Elles interviennent normalement dans la putréfaction des denrées riches en protides (viande, œufs, volailles, poissons…). Ces intoxications sont dues à la consommation, en début d’altération, des denrées pour lesquelles la préparation, la manipulation, la réfrigération sont défectueuses. Les aliments vecteurs sont très divers mais on y trouve, entre autres, les crustacés, des coquillages, des gibiers faisandés et surtout des poissons (ex. le thon). La cuisson n’a aucun pouvoir assainissant, les amines étant thermostables ; cette propriété doit bien être connue, car elle montre que les aliments putréfiés, ou même simplement en puissance d’altération, ne doivent en aucun cas être proposés au consommateur, même si on les soumet à un barème de chauffage permettant d’assurer leur stérilisation et si on les accompagne de produits masquant leur goût et leur odeur (épices, aromates, sauces diverses).

Malgré tout, la lutte contre les micro-organismes peut être organisée en recourant à un ou plusieurs des procédés relevant  des principes suivants : le retrait des micro-organismes, leur inhibition et leur destruction (la frontière entre ces deux derniers agents n’est pas toujours bien délimitée…..)

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Bien que le principe de la conservation des aliments par la chaleur ait été vraisemblablement pressenti depuis longtemps, ce n’est qu’au tout début du XIXè siècle que la technique fut proposée. Le XIXè siècle vit ensuite l’industrie des conserves se développer sur des bases empiriques et il fallut attendre la fin de ce siècle et l’aube du XXè pour que les explications scientifiquement fondées permettent l’essor prodigieux de ce type de conservation. Quelques découvertes jalonnent l’installation de ce procédé :

  • En 1790-1810 : travaux de N.Appert (1749-1841)
  • En 1810, publication de son ouvrage : « Le Livre de tous les ménages, ou l’art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales ou végétales ».
  • En 1810, A. de Heine et P.Durand inventent la boîte de conserve en fer étamé et son système de fermeture
  • En 1854, R.Chevalier-Appert adapte un manomètre à la marmite de D.Papin (1643) et utilise cet autoclave pour la fabrication des conserves
  • En 1856, premier mémoire de L.Pasteur (1822-1895) sur la fermentation lactique
  • En 1866, Pasteur propose le chauffage comme procédé de conservation des vins (« Etude sur le vin, ses maladies ; causes qui les provoquent, procédés nouveaux pour le conserver et pour le vieillir »).
  • En 1885, Van Ermangen isole le germe responsable du botulisme
  • En 1896, Russel isole, des conserves de petits pois, les bactéries responsables de leur bombage
  • En 1897, L.C.Prescott et W.LUnderwood isolent les germes provoquant l’altération des conserves de maïs.
  • En 1920, W.D.Bigelow et J.R. Esty proposent une méthode de calcul pour déterminer les barèmes de chauffage permettant de détruire les spores les plus thermorésistantes.

Travaux de recherche de Francesca http://devantsoi.forumgratuit.org/

sur le Blog   https://medecinehistorique.wordpress.com/

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